Квашена капуста була одним з основних джерел вітамінів у наших предків довгою зимою. Її обов'язково їли щодня і у великих кількостях. Тим паче, що ця страва дешева та проста — квасити капусту не надто складно, найдовше — її нарізати.
Квашена капуста не просто джерело вітамінів (особливо вітаміну С та К), а й потужний пробіотик завдяки процесу молочнокислого бродіння. Вона містить живі культури корисних бактерій, які підтримують здоров'я мікрофлори кишківника, покращують травлення та зміцнюють імунітет.
Моя бабуся завжди казала, що без квашеної капусти взимку — ніяк. Це нагадує про винахідливість наших предків, які навчилися консервувати продукти не лише для збереження, а й для підтримання життєвої сили та здоров'я.
Зазвичай квасять капусту восени. На городах качани зрізують після того, як нічна температура стабільно почне опускатися нижче 0°C. Зазвичай це трапляється в першій половині жовтня. Легкі заморозки сприяють процесу гідролізу крохмалю в цукри (фруктозу та глюкозу) в капусті. Збільшення вмісту цих цукрів є критичним, оскільки вони є основним джерелом живлення для молочнокислих бактерій під час ферментації, забезпечуючи більш активний процес бродіння та покращуючи смакові якості кінцевого продукту — капуста стає солодшою та хрусткішою.
Якщо купувато, то яку брати
Підходять пізні та середньопізні сорти. Вони найміцніші та найщільніші. Краще вибирати качан найбіліший, який знайдете — така капуста буде хрустіти. Перед покупкою пробуйте качан на дотик — треба, щоб він трохи похрустував при натисканні, але водночас був щільним, а не пухким. Обов'язково потрібно звернути увагу на качанчик: він теж має бути щільним.
Якщо вибираєте капусту пізньої осені, то перевірте, щоб вона була не підмерзлою. Заморожені листя втрачають свою клітинну структуру, стають м'якими і водянистими — капуста після квашення не буде хрусткою. Показником слугують зелені листки на качані, при готуванні ми їх знімаємо, але якщо їх зняв продавець — велика ймовірність, що вони були підморожені. А на качані слідів морозу не видно.
Білий колір вказує на високий вміст сухих речовин і низький вміст води в листках, що є ключовим для хрусткої текстури квашеної капусти. Також, світліші сорти зазвичай містять менше хлорофілу, що може впливати на колір квашеного продукту, роблячи його привабливішим. Це пов'язано з сортовими особливостями та умовами вирощування.
Надмірна вологість в середині літа, може сприяти розвитку грибкових та бактеріальних захворювань, які призводять до гниття качанів. Це пояснюється тим, що вологе середовище є сприятливим для розмноження патогенів. Така капуста не підходить для квашення, оскільки може мати неприємний запах, смак і навіть бути небезпечною для споживання через токсини, що виробляються деякими мікроорганізмами.
У чому квасити?
Для квашення капусти найкраще підходять дерев'яні кадки або великі скляні ємності. Дерев'яні кадки, традиційно виготовлені з дуба, надають капусті особливого аромату та сприяють правильній ферментації завдяки пористій структурі, яка може підтримувати мікрофлору. Скло є інертним матеріалом, не вступає в реакцію з кислотами та легко миється, що робить його чудовим вибором для домашнього використання.
Також підійде емальована каструля, головне, щоб емаль була без тріщин і сколів. Пошкоджена емаль може оголювати метал (зазвичай чавун або сталь), який може окислюватися під впливом молочної кислоти, що виділяється під час бродіння, і надавати капусті металевий присмак або навіть викликати небажані хімічні реакції.
Щодо пластику, то використання харчових пластикових контейнерів (наприклад, з маркуванням HDPE, PP) є прийнятним, але варто переконатися, що вони призначені саме для зберігання кислих продуктів і не мають пошкоджень. Хоча деякі надають перевагу уникненню пластику через потенційне виділення мікрочастинок з часом.
Ємності з харчової нержавіючої сталі (наприклад, марки 304 або 316) є абсолютно безпечними та дуже практичними для квашення. Нержавіюча сталь є стійкою до кислот, не вступає в реакцію з продуктами та легко дезінфікується, що робить її популярним вибором як у промисловому, так і в домашньому квашенні.
Хоча скляні банки — це мій фаворит, ідея дерев'яної кадки завжди викликає ностальгію за старовинними рецептами.
У якості гніту підійде камінь (чистий і добре вимитий), який не має гострих країв, що можуть пошкодити ємність, або банка з водою. Важливо, щоб гніт був інертним і не вступав у реакцію з кислотами, що утворюються під час бродіння. Багато людей використовують спеціальні скляні вантажі для ферментації, які ідеально підходять для цієї мети.
Не рекомендується ставити на капусту металеві предмети, які можуть окислюватися (наприклад, звичайну сталь, алюміній або чавун), оскільки вони можуть взаємодіяти з молочною кислотою і надавати капусті металевий присмак або навіть виділяти шкідливі речовини. Виняток становить харчова нержавіюча сталь, яка є кислотостійкою та безпечною.
Гніт — це, по суті, тиск, який допомагає капусті виділяти сік і повністю занурюватися в розсіл, що є важливим для анаеробної ферментації та запобігання плісняві. Найкраще для мене це скляні банки з водою.
Скільки потрібно солі
Для будь-яких солінь найкраще використовувати кам'яну крупну сіль. Квашена капуста не виняток. Капусті протипоказана йодована сіль, вона робить її м'якою. У середньому кладуть 1 ст.л. солі на 1 кг капусти — це якщо роблять розсіл. Якщо квасять «всуху», то солі потрібно покласти трохи більше. Насправді кількість солі — справа смаку. Хтось кладе навіть 1 ч.л. на кілограм — і смачно виходить.
Кам'яна сіль великого помелу, як правило, не містить добавок, таких як антизлежувачі (ферроціанід калію або натрію), які можуть впливати на процес ферментації та смак. Крупний помел також дозволяє солі повільніше розчинятися, рівномірніше розподілятися та витягувати вологу з капусти, що сприяє утворенню хрусткої текстури. Хімічно чиста сіль є ключовою для молочнокислого бродіння, оскільки вона створює середовище, несприятливе для небажаних мікроорганізмів, але сприятливе для молочнокислих бактерій.
Це здається дрібницею, але вибір солі має величезне значення.
Йод (зазвичай у формі йодиду калію або йодату калію), що додається до солі, може пригнічувати активність молочнокислих бактерій, які відповідають за ферментацію. Це уповільнює процес бродіння та може негативно вплинути на текстуру капусти, роблячи її м'якою. Крім того, йод може взаємодіяти з іншими компонентами капусти, змінюючи її смак та колір.
Оптимальна концентрація солі (зазвичай від 1.5% до 2.5% від ваги овочів). Вона не тільки витягує воду з капусти, утворюючи власний розсіл, але й контролює ріст небажаних мікроорганізмів, одночасно сприяючи розвитку молочнокислих бактерій. Занадто мало солі може призвести до розвитку плісняви та гниття, а занадто багато — уповільнити або зупинити ферментацію.
Сіль — це не просто спеція, це регулятор всього процесу. Мені подобається експериментувати з кількістю солі, щоб знайти свій ідеальний баланс між солоністю та хрусткістю. Я починала з 1 ст.л. на кг, але з часом зменшила кількість, щоб отримати менш солоний, але все ще хрусткий результат, який мені більше до смаку.
Як нарізати капусту
Зазвичай її дрібно шаткують, причому шатківка не повинна бути надто тонкою, інакше капуста вийде м'якою.
Ідеальна товщина шинкування (зазвичай 3-5 мм) забезпечує оптимальну площу поверхні для контакту з сіллю та мікроорганізмами, при цьому зберігаючи достатню щільність клітинних стінок. Занадто тонко нарізана капуста швидше виділяє сік, але її клітинні стінки легше руйнуються під час бродіння, що призводить до м'якої та слизької консистенції. Навпаки, занадто товста нарізка може сповільнити ферментацію і зробити капусту жорсткою.
Качанчик перед нарізкою треба видалити, але можна його накришити окремо і додати до капусти. Справа в тому що він є цінним джерелом харчових волокон, вітамінів (особливо групи В) та мінералів. Однак, саме в ньмоу, як у центральному стеблі, рослина може накопичувати нітрати, які є побічним продуктом обміну речовин та надмірного використання азотних добрив. Тому це має сенс, якщо капусту ви виростили власноруч, і ви впевнені, що качанчик не накопичив нітратів і хімікатів. Іноді капусту ріжуть квадратиками, а іноді просто розрізають качан на четвертинки або половинки.
Що додати до капусти
Майже завжди додається морква. Причому, чим більше, тим краще. Морква робить капусту хрусткою та ароматною. З прянощів у капусту кладуть духмяний і чорний перець, кмин, насіння кропу, гвоздику, гострі свіжі перчики.
Прянощів зазвичай кладуть приблизно стільки ж, скільки й солі. Часто до капусти додають кислі ягоди та фрукти (журавлину, брусницю, яблука, сливи). Іноді в капусту кладуть буряк, тоді вона набуває рубінового кольору та трохи незвичайного смаку.
Морква не тільки додає солодкість і колір, а й є джерелом цукрів, які слугують "їжею" для молочнокислих бактерій, сприяючи активнішій ферментації. Бета-каротин, що міститься в моркві, є потужним антиоксидантом і провітаміном А, що додає квашеній капусті додаткову поживну цінність.
Морква — це обов'язковий інгредієнт для мене. Це як дует, який завжди спрацьовує. Мені подобається, як вона не тільки покращує смак, а й робить капусту більш яскравою та привабливою.
Додавання прянощів не тільки збагачує смаковий букет квашеної капусти, а й деякі з них мають антимікробні властивості (наприклад, гвоздика, перець), що може допомагати контролювати ріст небажаних мікроорганізмів на ранніх етапах ферментації, сприяючи розвитку потрібних молочнокислих бактерій. Тмин та кріп також сприяють кращому травленню.
Кислі ягоди (журавлина, брусниця) та фрукти (яблука, сливи) додають не тільки додаткові смакові відтінки, але й підвищують вміст вітамінів та антиоксидантів. Їхня природна кислотність також може сприяти створенню більш сприятливого середовища для молочнокислих бактерій, хоча основний pH регулюється молочною кислотою. Яблука, наприклад, містять пектин, який може впливати на текстуру.
Квашена капуста з журавлиною — це вибух смаку! Я обожнюю, як кислі ягоди додають свіжості та вишуканості, роблячи з простої страви справжній делікатес. Це демонструє, як просто можна урізноманітнити традиційний рецепт.
Буряк не тільки забарвлює капусту в привабливий рубіновий колір завдяки пігментам бетаціанам, але й додає солодкуватий смак. Він також є джерелом додаткових цукрів для ферментації та містить цінні вітаміни та мінерали. Цей варіант особливо популярний у деяких регіонах Східної Європи.
Капустяні листки
Коли чистите качан, треба з нього зняти кілька великих листів — ними вистилають дно каструлі для квашення і закривають капусту зверху.
Цілі капустяні листки виконують кілька функцій: на дні вони захищають основну масу капусти від прямого контакту з ємністю і допомагають утримувати сік. Зверху вони створюють бар'єр, який перешкоджає доступу повітря до основної маси квашеної капусти, захищаючи її від окислення та утворення плісняви. Це створює більш анаеробні умови, сприятливі для молочнокислих бактерій, що є ключовим для правильної ферментації.
Найпростіший рецепт
Просто перетерти тонко нарізану капусту з сіллю, притиснути пресом і дати забродити. Додати моркву, звичайно ж, і прянощі за смаком.
Перетирання з сіллю механічно руйнує клітинні стінки капусти, вивільняючи клітинний сік. Цей сік, змішаний з сіллю, утворює початковий розсіл, в якому відбувається бродіння. Цей метод, відомий як "сухе квашення", є одним з найпоширеніших, оскільки він дозволяє створити ідеальне середовище для молочнокислих бактерій, забезпечуючи оптимальне вилучення вологи та концентрацію солі.
Капуста в розсолі
Капусту солять і в розсолі. Він може бути гарячим і холодним. Капусту ріжуть і несильно перетирають з сіллю, а потім заливають розсолом з прянощами.
Використання розсолу (гарячого або холодного) — це альтернативний метод, який дозволяє контролювати рівень солоності та іноді прискорювати процес. Гарячий розсіл (кип'ячений, потім охолоджений або залитий гарячим) може допомогти швидше витягнути сік з капусти та частково стерилізувати її, тоді як холодний розсіл забезпечує більш повільну, традиційну ферментацію, яка часто вважається кращою для збереження хрусткості та складнішого смакового профілю.
Я солю в холодному розсолі. Роблю його так: 1 столову ложку солі, 1 столову ложку сахару на 1 літр води.
Як засолити качан
Його розрізають навпіл або на четвертинки і заливають гарячим розсолом. Капуста виходить більш стримана на смак, ніж нарізана. Слабосолена. Її можна використовувати, наприклад, для голубців. Єдина неприємність — незручно зберігати, так як в банку не перекладеш.
Цей метод дозволяє зберегти форму та цілісність листків, що є ідеальним для приготування голубців, оскільки листя залишаються м'якими, але не розвалюються. "Стриманий" смак обумовлений меншою площею контакту з розсолом та повільнішим проникненням солі та молочної кислоти вглиб качана. Це також дозволяє зберігати її довше без переквашування, зберігаючи легку солоність.
Як зберігати квашену капусту
Оптимальна температура зберігання — від 0 до -2 °C. Але заморожувати капусту не можна, вона стане м'якою і неприємною. А ще капуста не терпить перепадів температури. Тож ідеальне місце зберігання — льох. Або, на крайній випадок, добре засклений балкон і дерев'яна шафа на ньому. Якщо такі умови недоступні — то краще зберігати капусту в банках і в холодильнику. Або ж солити потроху і швидко з'їдати.
Низька температура (близька до 0°C) значно уповільнює активність молочнокислих бактерій, що дозволяє зберігати капусту квашеною, але не переквашеною, протягом тривалого часу. Це також запобігає розвитку небажаних мікроорганізмів, які можуть викликати гниття або плісняву при вищих температурах. Підтримання стабільної низької температури є важливим для якості та безпеки зберігання.
Заморожування квашеної капусти призводить до утворення кристалів льоду всередині клітинних стінок. Коли капуста розморожується, ці кристали тануть, руйнуючи клітинну структуру, що робить капусту м'якою, водянистою та втрачає характерний хруст. Також може змінитися її смак та аромат.
Коли температура коливається, це створює стресові умови для молочнокислих бактерій і може активізувати ріст інших, небажаних мікроорганізмів. Часті перепади температури можуть призвести до зміни pH, що впливає на смак і текстуру, а також сприяє розвитку плісняви або погіршенню якості.
Маленькі хитрощі, що покращать квашену капусту
Якщо ви натрете моркву на дрібній тертці, вона віддасть більше пігменту бета-каротину, і капуста набуде приємного рожевого відтінку. Натомість, якщо моркву тонко нарізати соломкою, її пігменти залишаться переважно всередині шматочків, і капуста збереже свій білий колір. Це дозволяє контролювати естетичний вигляд готового продукту.
Щоб квашена капуста була надзвичайно хрусткою, можна додати до неї кілька невеликих шматочків кореня хрону. Хрін містить дубильні речовини, які допомагають зберегти твердість овочів під час бродіння, а також додає пікантного аромату.
Листя хрону, якими можна укрити капусту зверху, є чудовим засобом для запобігання розвитку плісняви. Вони містять природні антимікробні сполуки, які створюють несприятливе середовище для небажаних мікроорганізмів, забезпечуючи чистоту поверхні квашення.
У процесі молочнокислого бродіння утворюються гази (в основному вуглекислий газ). Їх необхідно періодично випускати, протикаючи капусту дерев'яною спицею до дна ємності 1-2 рази на добу протягом перших кількох днів. Це запобігає появі гіркоти у готовій капусті, яка може бути наслідком накопичення газів, та покращує смак.
Додавання невеликої кількості (наприклад, 1-2 столові ложки на банку) якісного огіркового розсолу, що вже пройшов ферментацію, може прискорити процес квашення капусти та покращити її смак. Розсіл містить живі культури молочнокислих бактерій, які стануть "стартером" для нового процесу. Це, по суті, використання "живої закваски".
Щоб великий качан, квашений цілком або половинками, рівномірно просолився, на його серцевині слід зробити хрестоподібний надріз. Це дозволить розсолу краще проникати вглиб качана, забезпечуючи більш швидке та якісне просолення всіх листків.
Джерело: ukr.media
